A tökéletes madártej titkai

Gyerekkorom egyik kedvence a madártej. Négyen vagyunk testvérek, így anyukám 5-6 liter tejnél kevesebből nem is állt neki, még így sem mindig érte meg a másnapot, alig vártuk, hogy kihűljön.
Talán pont a mennyiség miatt úgy maradt meg bennem, hogy a madártej egy szörnyen bonyolult étel, hiszen nagyon sokáig gőzölte a habokat, de aztán felnőttéként egyszer iszonyúan megkívántam, csináltam, és kiderült, hogy tulajdonképpen rémesen egyszerű. Legalábbis összehozni a sárga édes lé-fehér habok a tetején úszkálnak c. kompozíciót. És hát a madártej íze jó. Tehát ha nem sikerül, akkor is szívesen megesszük. :)

Az, hogy a tökéletes madártej titkait leírjam, akkor fogant meg bennem, mikor a 63 éves szomszéd nénim, miután panaszkodtam neki, hogy nem sűrűsödött be a sodóm, azt válaszolta, hogy 'dehát a pudingportól sűrűsödik be, nem?'.

Nem.

Amikor pedig egyszer főztem egy állatorvosi madártejet, amivel szinte minden elkövethető hibát elkövettem, már láttam, hogy jó úton haladok.

Anyukám szokta mondani, hogy  a főzés a bevásárlásnál kezdődik. Ez a madártejre különösen igaz. Ha nem akarunk bele pudingport tenni - ami szintén jó, de nem az igazi - akkor érdemes felhajtani házi tejet, vagy 3.5%-os dobozost (nem uht), illetve házi tojást. Ha ezek rendelkezésre állnak, akkor a hozzávalók szerintem:

1 liter tejhez
4 db tojás
fél rúd vanília
porcukor


(Azóta teszteltem, hogy ha nincs házitojás, a literenkénti 5 tojás segít, hogy besűrűsödjön majd a sodó)
Én három literrel szoktam csinálni, és úgy indítok, hogy egy széles de nem túl magas falú edényben felteszek forrósodni egy liter tejet, kis lángon, nehogy odakapjon. Ha mégis, láboscsere...
Közben szétválasztom a tojásokat, tökéletesen zsírmentes edénybe a fehérjéket, és pici se menjen bele a sárgájából. Pár csepp citormmal keményre verem. Sóval semmiképpen... Elkövettem már ezt a hibát :) Inkább semmivel, de a citrom jót tesz neki, nem ereszt levet a hab. Aztán tojásonként kb. fél deka porcukrot kell apránként beledolgozni. Nem elég, ha belekeverjük, a galuskák akkor lesznek kemények és akkor nem esnek össze gőzölés után, ha fényesre, keményre verjük a habot, tehát még kb 1 percig szoktam keverni a mixer habverőjével nagy fokozaton.
Rögtön ezután 1-2 nagy púpos evőkanál porcukorral kikeverjük a tojássárgájákat is. Kétszer követtem el azt a hibát, hogy nem tettem meg ezt tüstént, ezzel azt értem el, hogy megszáradt a tojássárgák teteje, és kis tojásdarabok úszkáltak a madártejemben... Amikor már habos, kb. fél deci hideg tejet is keverek hozzá apránként. Ha előbb öntöm bele a tejet, vagy hirtelen, megintcsak darabos lesz a tojás... Ilyen is volt már :)
Ezalatt általában fel is forrósodik a liter tej, amibe elkezdem evőkanállal beleszaggatni a hab-galuskákat. Nem szabad, hogy forrjon a tej, csak forró legyen, és alaposan gőzöljön. Fedőt rárakni nem szabad, a összeesnek és rágósak lesznek. Nem szabad forró tejjel locsolgatni őket. Csak átgőzölni, 1-2 percig, majd megfordítani, és a másik oldalát is 1-2 percet. Legfinomabbak, legnagyobbak és legszebbek akkor lesznek, ha nem tömöm meg az edényt, tehát amikor már megnőnek a galuskák, akkor is van tej közöttük. Egy nagy tálcára szoktam kiszedni őket, lehetőség szerint nem halmozni. Minél tovább gőzöljük a habokat, annál tömörebbek lesznek. Én azt szeretem, ha szétolvad a számban, de van, aki szereti, ha van mit harapni...

Én ilyenkor szoktam feltenni a többi tejet (mivel én három liter tejből szoktam csinálni) a felhasított vaníliarudat. Mikor már forró, akkor szoktam kinyomkodni belőle a magokat, így nem maradnak csomóban. Sokmindent próbáltam már korábban, hogy szépen szétszaladjanak a magocskák. Pl. szétütni turmixszal. Itt két hibát is elkövettem, az egyik az volt, hogy már meleg volt a tej, a másik, hogy a vaníliarudat elfelejtettem kivenni. Hát, egy vaníliadarabos tejhab lett belőle...

Amikor minden habgaluska elkészült, összeöntöm a forró tejeket, a habgaluskák alatt összegyűltet is ráöntöm, és csaknem felforralom. Nagyon figyelek, hogy ne kozmáljon oda. Aztán felkeverem újra a tojás sárgáját, aminek így elég hígnak és kissé habosnak kell lennie, és vékony sugárban folyamatos keverés mellett beleöntöm a tejbe, majd újra felforrósítom. Ha felforr, kicsapódhat a tojássárga, ilyen is történt már, ezt úgy oldottam meg, hogy turmixszal nekiestem, jobb lett a helyzet.
Onnan lehet látni, hogy jó, hogy már nem folyik le a kanálról, a maradék nem ugrik össze, ahogy leöntöm, hanem egy vékony, opálos bevonatot képez a kanál felületén. Megpróbáltam fényképezni, de még én is gondolkozom rajta forralás közben, hogy jó-e már :)

Elzárom, és kész. Vagyis ilyenkor jön még az ízlés szerinti cukrozás. Ebben tényleg nem tudok olyant írni, hogy pontosan mennyit, mert mindenki máshogy szereti. Annyit, hogy kicsit túl édesnek érezzük. Mert amikor kihűl, nem érződik majd annyira az édes íz.

Leggyorsabban hideg vízfürdőbe állítva lehet lehűteni, de legjobb másnap elővenni, mert addigra az ízek jól összeérnek. Nem mindig éri meg azt a kort...