A tökéletes madártej titkai

Gyerekkorom egyik kedvence a madártej. Négyen vagyunk testvérek, így anyukám 5-6 liter tejnél kevesebből nem is állt neki, még így sem mindig érte meg a másnapot, alig vártuk, hogy kihűljön.
Talán pont a mennyiség miatt úgy maradt meg bennem, hogy a madártej egy szörnyen bonyolult étel, hiszen nagyon sokáig gőzölte a habokat, de aztán felnőttéként egyszer iszonyúan megkívántam, csináltam, és kiderült, hogy tulajdonképpen rémesen egyszerű. Legalábbis összehozni a sárga édes lé-fehér habok a tetején úszkálnak c. kompozíciót. És hát a madártej íze jó. Tehát ha nem sikerül, akkor is szívesen megesszük. :)

Az, hogy a tökéletes madártej titkait leírjam, akkor fogant meg bennem, mikor a 63 éves szomszéd nénim, miután panaszkodtam neki, hogy nem sűrűsödött be a sodóm, azt válaszolta, hogy 'dehát a pudingportól sűrűsödik be, nem?'.

Nem.

Amikor pedig egyszer főztem egy állatorvosi madártejet, amivel szinte minden elkövethető hibát elkövettem, már láttam, hogy jó úton haladok.

Anyukám szokta mondani, hogy  a főzés a bevásárlásnál kezdődik. Ez a madártejre különösen igaz. Ha nem akarunk bele pudingport tenni - ami szintén jó, de nem az igazi - akkor érdemes felhajtani házi tejet, vagy 3.5%-os dobozost (nem uht), illetve házi tojást. Ha ezek rendelkezésre állnak, akkor a hozzávalók szerintem:

1 liter tejhez
4 db tojás
fél rúd vanília
porcukor


(Azóta teszteltem, hogy ha nincs házitojás, a literenkénti 5 tojás segít, hogy besűrűsödjön majd a sodó)
Én három literrel szoktam csinálni, és úgy indítok, hogy egy széles de nem túl magas falú edényben felteszek forrósodni egy liter tejet, kis lángon, nehogy odakapjon. Ha mégis, láboscsere...
Közben szétválasztom a tojásokat, tökéletesen zsírmentes edénybe a fehérjéket, és pici se menjen bele a sárgájából. Pár csepp citormmal keményre verem. Sóval semmiképpen... Elkövettem már ezt a hibát :) Inkább semmivel, de a citrom jót tesz neki, nem ereszt levet a hab. Aztán tojásonként kb. fél deka porcukrot kell apránként beledolgozni. Nem elég, ha belekeverjük, a galuskák akkor lesznek kemények és akkor nem esnek össze gőzölés után, ha fényesre, keményre verjük a habot, tehát még kb 1 percig szoktam keverni a mixer habverőjével nagy fokozaton.
Rögtön ezután 1-2 nagy púpos evőkanál porcukorral kikeverjük a tojássárgájákat is. Kétszer követtem el azt a hibát, hogy nem tettem meg ezt tüstént, ezzel azt értem el, hogy megszáradt a tojássárgák teteje, és kis tojásdarabok úszkáltak a madártejemben... Amikor már habos, kb. fél deci hideg tejet is keverek hozzá apránként. Ha előbb öntöm bele a tejet, vagy hirtelen, megintcsak darabos lesz a tojás... Ilyen is volt már :)
Ezalatt általában fel is forrósodik a liter tej, amibe elkezdem evőkanállal beleszaggatni a hab-galuskákat. Nem szabad, hogy forrjon a tej, csak forró legyen, és alaposan gőzöljön. Fedőt rárakni nem szabad, a összeesnek és rágósak lesznek. Nem szabad forró tejjel locsolgatni őket. Csak átgőzölni, 1-2 percig, majd megfordítani, és a másik oldalát is 1-2 percet. Legfinomabbak, legnagyobbak és legszebbek akkor lesznek, ha nem tömöm meg az edényt, tehát amikor már megnőnek a galuskák, akkor is van tej közöttük. Egy nagy tálcára szoktam kiszedni őket, lehetőség szerint nem halmozni. Minél tovább gőzöljük a habokat, annál tömörebbek lesznek. Én azt szeretem, ha szétolvad a számban, de van, aki szereti, ha van mit harapni...

Én ilyenkor szoktam feltenni a többi tejet (mivel én három liter tejből szoktam csinálni) a felhasított vaníliarudat. Mikor már forró, akkor szoktam kinyomkodni belőle a magokat, így nem maradnak csomóban. Sokmindent próbáltam már korábban, hogy szépen szétszaladjanak a magocskák. Pl. szétütni turmixszal. Itt két hibát is elkövettem, az egyik az volt, hogy már meleg volt a tej, a másik, hogy a vaníliarudat elfelejtettem kivenni. Hát, egy vaníliadarabos tejhab lett belőle...

Amikor minden habgaluska elkészült, összeöntöm a forró tejeket, a habgaluskák alatt összegyűltet is ráöntöm, és csaknem felforralom. Nagyon figyelek, hogy ne kozmáljon oda. Aztán felkeverem újra a tojás sárgáját, aminek így elég hígnak és kissé habosnak kell lennie, és vékony sugárban folyamatos keverés mellett beleöntöm a tejbe, majd újra felforrósítom. Ha felforr, kicsapódhat a tojássárga, ilyen is történt már, ezt úgy oldottam meg, hogy turmixszal nekiestem, jobb lett a helyzet.
Onnan lehet látni, hogy jó, hogy már nem folyik le a kanálról, a maradék nem ugrik össze, ahogy leöntöm, hanem egy vékony, opálos bevonatot képez a kanál felületén. Megpróbáltam fényképezni, de még én is gondolkozom rajta forralás közben, hogy jó-e már :)

Elzárom, és kész. Vagyis ilyenkor jön még az ízlés szerinti cukrozás. Ebben tényleg nem tudok olyant írni, hogy pontosan mennyit, mert mindenki máshogy szereti. Annyit, hogy kicsit túl édesnek érezzük. Mert amikor kihűl, nem érződik majd annyira az édes íz.

Leggyorsabban hideg vízfürdőbe állítva lehet lehűteni, de legjobb másnap elővenni, mert addigra az ízek jól összeérnek. Nem mindig éri meg azt a kort...

A tökéletes zserbó

Évek óta keresem a tökéletes zserbó receptet. Többet kipróbáltam már, és mindig sajnáltam a beletett diót és baracklekvárt, a munkáról nem is beszélve. Az egyik kemény lett, a másiknak szétváltak a lapok, a harmadik meg rossz volt, ahogy volt, kutyának sem kellett. De máshol sem kóstoltam azt a sütit, amire gyerekkoromból emlékeztem, hogy elkérhessem a tuti receptet. Aztán eszembe jutott Lajos Mari, akiben nagyon ritkán csalódtam eddig, és kerestem receptet tőle. Ezt találtam. Ahogy van, változtatás nélkül közlöm, kizárólag a csokimázat csináltam máshogy, mert abból van egy nagyon jól bevált, és nem akartam újat kipróbálni, mert nem lehet jobb. Gyorsan szárad, nem folyik meg, nem törik, még fagyasztani is lehet, fagyasztás után nem lesz ragacsos.
Már nagyon sokszor sütöttem, mindig ugyanolyan jól sikerül, és mindig osztatlan sikert arattam vele, mindenki kéri a receptet, úgyhogy végre felteszem ide, hogy elég legyen egy linket adni :)

Hozzávalók:

a tésztához:

• 0,5 dl tej,
• 1 kockacukor,
• 2,5 dkg élesztő,
• 50 dkg finomliszt,
• 25 dkg vaj
• 10 dkg porcukor,
• 1 tojás
• 1 zacskó vaníliás cukor (10 g)
• 1 csipet só,
• kb. 1 dl tejföl

a töltelékhez:

• 30 dkg darált dió,
• kb. 20 dkg porcukor,
• 1 citrom reszelt héja
• kb. 30 dkg baracklekvár,

a mázhoz:

• 15 dkg cukor 
• 2 púpos evőkanál (holland) kakaó 
• 5 dkg vaj 
• 3-4 evőkanál forró víz 

Elkészítése:

A tésztához a tejet meglangyosítjuk, elkeverjük a kockacukorral és az élesztővel, meleg helyen felfuttatjuk. A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a cukrot, az élesztős tejet, a tojást, a vaníliás cukrot, a sót és a tejfölt, összegyúrjuk, cipót formálunk belőle. 

A töltelékhez a darált diót, a reszelt citromhéjat és a porcukrot összekeverjük. Sütőpapírral kibélelünk egy kb. 30x40 cm-es tepsit. 

A cipót 4 részre vágjuk, cipócskákat gömbölyítünk belőlük. Lisztezett munkalapon tepsi nagyságúra nyújtjuk az első cipót, a tepsibe terítjük,megkenjük a barakcklekvár egyharmadával, és megszórjuk a cukros dió egyharmadával.Tetejére fektetjük a második cipóból nyújtott lapot, megkenjük a maradék baracklekvár felével, megszórjuk a maradék cukros dió felével, aztán a harmadik cipóból nyújtott lap, a maradék lekvár és cukros dió következik, végül a negyedik tésztalap. Tetejét villával megszurkáljuk, a széleket lenyomkodjuk, letakarjuk, és 1 órán át kelni hagyjuk. 180 fokra előmelegített sütőben 35-40 percig sütjük, majd a tepsiben hagyjuk kihűlni. 

A csokimázhoz a hozzávalókat alaposan összeforraljuk, (hogy a kristálycukor már ne érződjön benne) kicsit hűlni hagyjuk, közben kevergetjük, majd a kicsit már kihűlt süteményt megkenjük vele. Egy teáskanál fahéjjal meg lehet bolondítani.

Úgy is nagyon finom lett, hogy nem volt baracklekvárom, csak ribizli. Az eredeti recept megengedi a margarint is, biztos úgy is jó, de hogy tökéletes legyen, érdemes beletenni a vajat, esetleg sima disznózsírral is lehet csinálni, a régiek garantáltan azzal gyúrták a tésztát, vagy felesben a vajjal. 

Még egy kis megjegyzés a citromhéjjal kapcsolatban, kevesen tudják, hogy némelyikre már rá van írva, hogy emberi fogyasztásra alkalmatlan a héja. Érdemes ellenőrizni vásárlásnál, hogy mi van a dobozra, hálóra írva!

Tippek befőzéshez

Azt hiszem, nekem a hobbim a befőzés. Télen a sütés, nyáron a befőzés. Kezdődik a rebarbarával, bodzaszörppel májusban, és még a sütőtökkel is próbálkoztam tavaly novemberben. Elég tudatosan főzök be, szinte soha nem használok adalékokat, tartósítókat, mégis minden megmarad, akár évekig, nagyon ritka, hogy egy-egy üveg megromlik. A szinte sohát azért mondom, mert a dzsemfixet pl. használom a meggylekvárhoz, és abban gyárilag van tartósító.

Csírátlanítás:
Az üvegeket kétféleképpen szoktam "fertőtleníteni". Az egyik, a gyors módszerem az, hogy miután átmosogattam őket, még vizesen beteszem őket a mikróba, és addig mikrózom, míg el nem párolog róluk a víz, ez 2-4 perc általában. Nem igazán szeretem, mert eléggé felmelegszik a mikró is, de néha gyorsan kell az üveg, és nem sok, ilyenkor így 5-6 perc alatt meg tudom oldani. A fedőket ilyenkor felteszem egy lábos vízbe, és forralom úgy 5-10 percig.
Sokkal jobban szeretem az üvegeket átmosás után vizesen a sütőbe sorakoztatni, a tetejükre felfordítva féloldalasan  rátenni a fedőt, majd bekapcsolni 100 fokra, és egy fél órát melegíteni. Nagyobb mennyiség van kész egyszerre, és a fedők sem vízkövesednek, rozsdásodnak. Ha nem előmelegített a sütő, akkor még szét sem pattannak. Legalábbis nekem még nem fordult elő.
Volt már, hogy 65 fokon mosogatógépben frissen elmosogatott üvegeket használtam, azzal sem volt gond, de nagyon ritkán fordult elő.

Dunsztolás:
Ha kompótot, lekvárt csinálok, nincs gond, mert akkor forrón az üvegbe töltöm a cuccot, és gyorsan megy állítva a szárazdunsztba a pótágyneműk közé. 3-4 nap, mire kihűlnek. A befőtt - mikor hidegen, nyersen teszem a gyümölcsöt az üvegekbe - kicsit nehézkesebb. Így ugyan valamivel több vitamin marad bennük, de utáltam gőzölgetni a tűzhelyen, lassú, locspocsos, nehézkes, és egyszerre 3-4 üveget tudtam megcsinálni. Most már sütőben végzem ezt is. Betöltöm a csírátlanított üvegekbe az előkészített gyümölcsöt, leöntöm a lével, amit külön készítek hozzá cukorral és fűszerekkel, ráteszek egy celofánt, amit vizes kézzel rásimogatok, majd rátekerem a kupakot. Ezután megy a sütőbe, alá egy tepsi vizet teszek, és 100 fokon kb. másfél órán át melegítem. Hagyom a sütőben kihűlni. Ez jó pár óra, esti dunsztolásnál nekem még reggel langyosak szoktak lenni. Ha sok van, nem várom meg, amíg kihűl, átteszem száraz dunsztba, és mehet a következő adag. Ha nincs celofán, akkor forrón meg kell szorítani a kupakokat.

Melyik üveg fog megromlani?
Amelyik kupakja/celofánja szépen be van horpadva, az biztos nem, és évekig el fog állni. Mindegyik tetejét megkocogtatom, és összehasonlítom a behorpadtaknak a hangjával. Amelyikeknek nagyon más hangjuk van, azokat szoktuk megkóstolni, betenni a hűtőbe, és úgy általában előbb megenni. Általában ezek is elállnak egy darabig. Vagy, ha több nem sikerült, újra dunsztolom, csak rövidebben. Lekvárt kupak nélkül melegítek újra a sütőben, mert az előfordul, hogy felhabzik, és kifolyhat az üvegből. Forrón csavarom rá a kupakot, és száraz dunsztba teszem. Ha több üveg, akkor fel is lehet forralni újra egy lábosban.

A fenti módszerekkel szinte teljesen cukormentes sárgabaracklekvárt (1 kiló gyümölcshöz 2 kanál cukor) tudtam eltenni, amikor kicsi babám volt, és évekig eláll a cukormentes, citromos őszibarack befőtt is. Ha nem fogy el. :) Idén próbálkozom több cukormentes dologgal is majd, amiből fagyit, joghurtot tudok majd csinálni télen. Remélem sikerül.

A kráter süti titka

Kráter süteményt a nővérem anyósánál ettem. Isteni volt. Rákerestem, megsütöttem. Nem volt olyan, száraz lett. Túl kicsi tepsibe is tettem, vastag lett, talán túl is sütöttem, gondoltam, majd a következő jobb lesz. Jobb lett, de még mindig nem volt az igazi. Egészen addig, amíg az utolsó 6-8 darabot egy tányérra téve és lealufóliázva be nem tettem a hűtőbe. Másnapra olyan finom és krémes lett, mint amilyenre emlékeztem. Amikor csak egyben betoltam letakarva, nem lett jó. Csak felszeletelve. 

Íme a recept, innen, azt hiszem, ez forog közkézen amúgy is. 


2cs vanilia puding
9 dl tej
5 ek cukor
5 db tojás
25 dkg porcukor
1 dl tej
1 dl étolaj
25 dkg liszt
2 ek kakaó
1 cs sütőpor
fél liter tejföl
4 ek porcukor

A 2 cs. vanília pudingot, 9 dl tejjel, 4-6 ek cukorral megfőzöm, hagyom kihűlni.
Kemény habbá verem az 5 tojás fehérjét egy csipet sóval. Az 5 tojás sárgáját 25 dkg porcukorral, egy kanál vaníliás cukorral, apránként hozzáadott 1 dl tejjel habosra keverem, majd hozzáadok 1 dl étolajat, és a hab egy harmadát. Aztán beleadagolom a 25 dkg lisztet amibe előzőleg belekeverem a sütőport vagy szódabikarbónát és a 2 ek holland kakaóport, végül beleforgatom a tojások felvert habjának maradékát.
Sütőpapírral bélelt nagy gáztepsibe öntöm, és kanállal rászaggatom a kihűlt kemény pudingot, majd megsütöm 170 fokon.
Vizes kiskanállal rászaggatom a kihűlt, kemény pudingot, és megsütöm 170 fokon, forrólégkeverésen, ahogy a kevert tésztákat általában. Én bajban vagyok a kakaós tésztákkal, mikor vannak kész, a tűpróbára meg az orromra szoktam bízni magam, de gyakran elkések... Amíg sül,  fél liter (egy nagy) 20%-os tejfölt 4 ek porcukorral és egy kanál vaníliás cukorral elkeverek .
Ahogy késznek ítélem a tésztát, elzárom a sütőt, a cukros tejfölt a forró süteményre öntöm, elterítem, és 5-10 percre visszatolom a forró, de elzárt sütőbe. A tejföl meg fog dermedni a tetején így is, nem szabad együtt sütni vele.

Rém egyszerű, és nagyon finom! 

 

Intro

Igaz, van egy receptes blogunk már a fórumozós csajokkal a blog.hu-n, de valahogy nekem oda bonyolult eljutni, bonyolult a képfeltöltés, és amúgy is rossz emlékeim vannak a szolgáltatóról. Kicsit köti a kezem a cím is, hiszen pl. olyan tortákat sütöttem nemrégiben, ami egyátalán nem gyerekeseknek való időtöltés. Szóval úgy döntöttem, hogy szépen indítok egy ilyent is, ami biztos el lesz hanyagolva, és hullámokban írok majd, de az biztos, hogy csak kipróbáltakat, és az is, hogy bőbeszédűen.

A legnagyobb bajom a receptes könyvekkel, és most már egy csomó receptes bloggal is, hogy a titkokat kihagyják. Keverjük össze a hozzávalókat, és kész is. Igenám, de aki még soha nem csinált például madártejet, sőt, nem is látta, nem tudja, hogy a 'forraljuk fel a tejet és szaggassuk bele kanalanként a tojáshabot' mit eredményezhet, ha máshogy értelmezzük. Ha valóban forr a tej. Vagy ha fedőt tesz rá, hiszen arról van szó, hogy gőzöljük át. Szóval azt szeretném, ha olyan recepteket tudnék ide leírni, ami mindig pontosan ugyanolyan tökéletes lesz. Mint nekem Lajos Mari receptjei. Ha egyszer a Julie és Juliette mintájára egy recepteskönyvet akarnék végigsütni-főzni határidőre, biztos tőle választanék egyet. Neki köszönhetően tudtam tökéletes kuglófot, kakaóscsigát, dobostortát, zserbót sütni ELSŐRE!
Szóval a tökéletes kedvenceimet akarom ide majd felírni.

És remélem, hogy majd esetleg a lányom egyszer valamikor úgy tudja használni ezt a blogot, mint én például anyukám receptes füzetét. És meglepiből egyik szülinapomra süt nekem majd egy tökéletes zserbót :)
(Ahogy most nézem, ezt kb 8-10 évesen már meg is fogja tudni tenni...)